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逍遥坊娱乐网站-八道超好吃江湖菜,已热卖多年,两道就撑起了整家店!

来源:海恒新闻网 2020-01-11 18:04:02

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内容提要:江湖菜深居重庆多年,其最大的特点就是味型丰富而独特,让人一吃难忘,一些以烤鱼、馋嘴蛙、香辣蟹为主打的店子,虽然只有几十平米,却能创造一天数万元的收入。今天,就给大家介绍重庆三家以几道江湖菜就撑起整家店、已热卖多年的江湖菜馆的招牌菜。

逍遥坊娱乐网站-八道超好吃江湖菜,已热卖多年,两道就撑起了整家店!

逍遥坊娱乐网站,江湖菜深居重庆多年,其最大的特点就是味型丰富而独特,让人一吃难忘,一些以烤鱼、馋嘴蛙、香辣蟹为主打的店子,虽然只有几十平米,却能创造一天数万元的收入。今天,就给大家介绍重庆三家以几道江湖菜就撑起整家店、已热卖多年的江湖菜馆的招牌菜。

制作:重庆来凤鱼霸王兔餐厅老板 喻春文

来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县,后来传入市区,成为重庆江湖菜的“骨干成员”,“来凤鱼霸王兔”餐厅便是以这两道经典菜肴命名,招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜,延续传统的烹饪手法,口味热辣地道,兼具麻辣鲜香烫嫩等特点,是许多客人来店必点的菜肴,每天能卖60多份。

制作流程:

1、草鱼2条宰杀治净,砍下鱼头、劈成两半,将鱼肉剁成1厘米厚的条,鱼骨砍成长段,冲净血水待用。

2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里,加盐、鸡精抓匀,再放葱姜末拌匀,分四次淋入啤酒,每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收,腌制5分钟入味。

3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热,下泡姜、泡椒炒匀,再放郫县豆瓣酱、麻辣佐料小火推炒均匀,添啤酒,先下鱼头、鱼骨煮至汤沸,再倒入鱼片煮2分钟。

4、鱼片约有八成熟时,淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。

5、撒干红辣椒碎、蒜末,锅入色拉油适量烧至七成热,下干红辣椒段炸香,起锅浇在鱼上激香,点缀葱花即可走菜。

制作:重庆来凤鱼霸王兔餐厅老板 喻春文

重庆人爱吃兔,尤其在璧山区,有着“无兔不成席”的说法,红烧兔、白砍兔、藤椒兔火锅、尖椒兔……品类众多,手法各异。餐厅购入活兔,当餐现杀现炒,一只兔子可以做出香辣和鲜辣两种味型,后者使用与兔肉等量的青小米椒炒制,卖相清爽,清香麻辣,这道尖椒兔在店里已经卖了9年,桌桌必点。

制作流程:

1、活兔现杀,剥皮后去骨,将兔肉改刀成0.5厘米见方的丁。

2、冲洗干净,一只4斤重的兔子宰杀后约得兔肉2斤,取一斤做成尖椒兔,另外一半加干红椒炒成香辣兔。

3、兔肉纳盆,加鸡精、盐抓匀。

4、入四成热的宽油中滑散,大火浸炸7-8秒至九成熟,捞出沥净油分待用。

5、锅入菜籽油烧至五成热,下青小米椒圈、蒜末、老姜丝、鲜花椒翻匀炒香。

6、倒入滑好的兔肉,调入鸡精、白糖、盐少许,淋入熟菜籽油颠锅翻匀,起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。

制作:重庆杨记隆府饭店

“杨记隆府”是重庆一家百年老字号,几经浮沉,2015年由其后人杨勇重建,其改良版霸王兔、来凤鱼更适合年轻人,解放碑店更是每张餐桌每天翻台5次,日营业额达4万元。

提前预制:

鲜兔肉改刀成丁,加盐抓匀至表面发白发粘,放少许嫩肉粉抓匀,再加生粉拌匀,腌制10分钟即可使用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至三成热,倒入腌好的兔丁。

2、快速滑油,捞出沥净油分备用。

3、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热,下姜粒、蒜粒炸香。

4、倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香,调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。

5、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈。

6、转大火快速翻炒均匀,淋花椒油、藤椒油翻匀出锅,点缀少许白芝麻走菜。

制作:重庆杨记隆府饭店

“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼的改良版,最后往“面料”中加入大量的葱花和薄荷,激入热油,从厨房到餐桌的这条路上,葱香四溢且带有独特的薄荷香气,许多客人都会问:刚才端过去的是啥子菜,给我也来一份!

提前腌鱼:

1、草鱼宰杀治净,从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片,在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。

2、将改好刀的草鱼放入盆里,加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀,倒入葱姜水没过草鱼,腌制25分钟入味。

走菜流程:

1、锅入少许色拉油烧热,下白糖小火炒成糖色,加麻辣鱼底料,添清水,下小葱段,调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。

2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上,将漏勺放进汤里。

3、上面压一个漏勺,继续平铺一条腌好的草鱼。

4、再压一个漏勺,再铺一条草鱼,不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上,小火浸煮5分钟,此时鱼肉已经八成熟,将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。

5、原汤打掉渣滓,勾芡至粘稠。

6、起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。

7、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。

8、锅入菜籽油烧至六成热,下干红辣椒段、青红干花椒炸香,起锅分别淋在三份鱼上,撒少许白芝麻点缀即可。

制作:重庆虾扯旦餐厅老板 彭儒

重庆南岸区回龙湾路有一家名叫“虾扯旦”的餐厅,将基围虾与鹌鹑蛋结合,利用重庆江湖菜的手法做出五款招牌“虾扯旦”产品,其中一道是芥末味型的凉菜,热菜则有四款,分别是香辣、鲜椒、泡椒、葱香味型,前三种炒制方法基本相同,只是所用辣椒不同。这五款“虾扯旦”各有各的滋味,搭配一些简单的江湖菜,“虾扯旦”这个品牌在重庆做得风生水起,一开业便吸引了许多前来尝鲜的食客。

虾仁初加工:

1、基围虾去壳去沙线,摘掉虾头只留虾尾,冲洗干净待用。

2、将虾尾冷水下锅。

3、待其颜色变得粉红,捞出沥净水分即可(虾仁焯水时需注意:待虾仁颜色稍微变红即可捞出,否则肉质变老)

制作流程:

锅入菜籽油、色拉油各250克烧至四成热,下泡青椒600克小火翻炒出香味,倒入虾仁150克翻炒几下,撒红灯笼泡椒30克、小葱节10克,调入盐3克、味精、鸡精各2克、胡椒粉少许,翻匀即可出锅,撒少许白芝麻点缀。

技术关键:

1、炒泡椒时一定要用小火,若是火候太大,泡椒容易炒过头,颜色发白、味道发苦。

2、泡椒有咸味,海鲜有鲜味,因此盐、味精、鸡精等只需放少许即可。

3、泡椒的优劣直接决定了此菜的好坏,选择泡椒时应注意以下两点:第一,要选发酵的泡椒而非腌泡的,一般来说,用坛子发酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老姜、鲜花椒等,揭开坛盖的一瞬间,立马蹿出一股香气,而腌制的泡椒为了快速便捷,多是直接加盐腌制两三天即能使用,酸香不足,基本没有发酵的香味;第二,坛子泡椒椒体较硬,颜色比较鲜艳,而盐泡泡椒含有许多水分,用手一捏直接软掉,口感很差。

香辣虾扯旦

鲜椒虾扯旦

制作:重庆虾扯旦餐厅老板 彭儒

这道菜由重庆江湖菜葱香腰花演变而来,将虾仁、鹌鹑蛋摆盘后,先浇辣椒汁,再撒香葱花,最后激勺油,葱香浓郁,非常适合不爱吃辣、口味清淡的客人。

制作流程:

1、黄瓜丝100克放在圆盘中垫底,摆上汆熟的虾仁150克,在四周围一圈煮熟的鹌鹑蛋。

2、海鲜酱油50克、小米椒汁15克兑成汁水,将其均匀地淋在虾仁上,撒葱花500克。

3、锅入色拉油50克烧至70℃,起锅浇在葱花上即可走菜。

小米椒汁:

青小米椒和凉开水按照1:2的比例,倒入料理机中搅打成汁。

技术关键:

色拉油烧至70℃即可,此时既能激出葱香也能保持葱花碧绿的色泽,若是油温过高,葱花卖相和口感均发“死”。

制作:重庆虾扯旦餐厅老板 彭儒

这道菜用海鲜酱油、小米椒、芥末膏调出一款芥末汁,用来调虾仁和鹌鹑皮蛋,清新爽口,鲜辣刺激,每天能卖30多份。

制作流程:

1、海鲜酱油20克、凉开水60克、青红小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克搅匀成芥末汁。

2、洋葱丝50克码在盘中垫底,在四周摆上剥好皮的鹌鹑皮蛋10个,将汆好水的虾尾125克摆在洋葱丝上方,淋入调好的芥末汁,撒少许白芝麻点缀即可。

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